¿Qué contiene el mezcal?

México alberga una rica diversidad de agaves, con aproximadamente 200 especies, de las cuales solo 12 a 15 son utilizadas para la producción de mezcal. Cada variedad de mezcal está estrechamente ligada a una especie particular de agave y a la región campesina donde se cultiva. La palabra “mezcal” tiene sus raíces en la lengua Náhuatl, posiblemente derivada de “mexcalli”, que significa maguey cocido.

El agave mezcalero pertenece a la familia de las amarilidáceas, caracterizado por hojas largas y fibrosas de color verde azulado. Para la elaboración del mezcal, se utiliza la piña o cabeza del agave, la cual madura entre siete y diez años, aunque este ciclo puede variar según la región.

Según la norma NOM-070-SCFI-1994, el mezcal es una bebida alcohólica destilada y rectificada a partir de mostos preparados con azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, previamente cocidos y fermentados.

El mezcal es un líquido con un aroma y sabor distintivos, que puede ser incoloro o ligeramente amarillento cuando se deja reposar o añejar, o se aboca con ingredientes naturales permitidos para suavizar su sabor.

La industria del mezcal se originó en el siglo XVI, pero experimentó un impulso significativo durante la Revolución Mexicana. Sin embargo, su crecimiento fue lento hasta hace aproximadamente 15 años, cuando la producción artesanal de mezcal aún era ilegal y se realizaba de manera clandestina. En años recientes, se ha trabajado arduamente para organizar e impulsar la industria, estableciendo normas oficiales, una denominación de origen, un Consejo Regulador del Mezcal y la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal, destacando la importancia creciente de este producto.

Tipos y Categorías de Mezcal

La normativa mencionada clasifica el mezcal en dos tipos según el porcentaje de carbohidratos de agave utilizados en su elaboración:

• Tipo I: Mezcal 100% Agave: Producto obtenido directamente de mostos preparados con azúcares de cabezas maduras de agaves, previamente hidrolizados o cocidos y fermentados con levaduras. Puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
• Tipo II: Mezcal: Producto obtenido de mostos a los que se ha añadido hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por disposiciones legales.

El mezcal se clasifica en tres categorías según sus características posteriores a la destilación y rectificación:

• Mezcal añejo o añejado: Sometido a un proceso de maduración de al menos un año en recipientes de madera de roble blanco o encino, susceptible de ser abocado.
• Mezcal joven: Obtenido directamente de mostos de agaves previamente hidrolizados o cocidos y fermentados con levaduras.
• Mezcal reposado: Sometido a una estabilización de al menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, susceptible de ser abocado.

Proceso de Producción

La producción del mezcal implica cinco procesos clave:

• Cocimiento: Realizado en hornos de subsuelo, verticales de mampostería, hidrolizadores o autoclaves para hidrolizar almidones y convertirlos en glucosa y fructosa.
• Molienda: Realizada de diversas formas (macerado a mano, machacado en tahona o desgarradora), para obtener el jugo llamado mosto y el bagazo.
• Fermentación: Llevada a cabo en tinas de madera, pilas forradas de madera o tanques de acero inoxidable, convirtiendo los azúcares en alcohol.
• Destilación: Utiliza tecnologías como ollas de barro, alambiques de cobre o acero inoxidable para separar el alcohol.
• Rectificación: Similar a la destilación, se realiza una segunda destilación para elevar el contenido de alcohol del mezcal.

Denominación de Origen

El mezcal cuenta con denominación de origen, abarcando territorios protegidos en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Esta designación ha ampliado las oportunidades de exportación y los ingresos para quienes participan en la producción del mezcal.

La riqueza cultural y la diversidad natural de México se reflejan en cada sorbo de mezcal, una bebida arraigada en tradiciones ancestrales y elaborada con pasión y dedicación en las tierras mexicanas.